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와인레시피

와인, 맥주 담그기 레시피 및 초보자분들의 양조와 관련된 질문사항을 받는 곳입니다.

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제목 양조용 원액으로 와인 담그기
작성자 와인맨 (ip:58.232.36.170)
  • 작성일 2007-04-25 13:28:57
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  • 조회수 1385
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양조용 원액으로 와인 담그기를 하실 경우

레드나 화이트와인의 경우 큰 차이는 없습니다.

 

차이점일 경우 오크칩을 넣느냐 않느냐등의 첨가제의 차이가 있습니다.

 

또한 와인킷을 만든 제조사별로 약간의 차이가 있을 수는 있습니다.

제조사별로 농축이냐 반농축이냐 쥬스냐에 따라서 쥬스팩의 양도 달라지며

물을 첨가하는 경우가 생기기도 합니다.

 

 

공통적인 방법은 다음과 같습니다. ( 쥬스원액 기준입니다.)

 

 

1. 발효통을 깨끗히 세척한다.

 

 

2. 양조용원액팩을 확인한 후 마개를 열어 발효통에 붓는다.

  => 원액 키트의 농축상태에 따라서 물을 첨가해야합니다.

        레드나 화이트 일반 원액의 경우 총 양을 21~23리터 사이로 계산하며

        아이스와인의 경우 11리터로 계산하시면 됩니다.

        예를 들어  레드원액의 쥬스량이 15리터이면 물을 6~8리터 정도 첨가해서 담그게 됩니다.

 

 

3. 첨가제 팩을 확인한 후 벤토나이트를 뜨거운 물에 잘 녹여서 발효통에 붓는다.

 ==> 이때 제조사에 따라서 벤토나이트를 넣기도 하고 안 넣기도 하며 물의 양도 500~1000ml까지 틀립니다.

 

 

4. 첨가제 팩을 확인한 후 오크칩을 뜨거운 물에 살균하여 칩만 건져내어 넣는다.

 ==> 오크칩은 레드와인의 경우에만 넣습니다.

 

 

5. 잘 주어주고 난 후 효모를 투여합니다.

 ==> 이때 효모를 넣는 방법은 두가지입니다.

         미지근한 물이나 약간 따뜻한 물에 5~10분정도 미리 활성화를 시킨 후 넣고 젓지 않는 것과

         원액의 표면에 골고루 뿌린 후 젓지 않고 놔두는 것입니다.

         전자의 경우가 일반적으로 사용하는 원칙이며 좋은 방법입니다.

         효모의 겨우 액상과 건조효모가 있습니다.

         쉽게 구매할 수 있는 건조효모의 경우에는 재료에 직접 투여할 수 있게 판매되어지는 효모입니다.

 

 

6. 이제 약 7~14일간 발효기간을 갖게 됩니다.

 ==> 7~14일 동안의 발효기간동안에는 발효통을 열어서 매일 저어줄 필요는 없습니다.

         일반 과실의 경우 과육부분이 발효중에 부풀어 오르기때문에 1일 1회 교반을 하는 것이 좋습니다.

 

 

7. 발효기간이 지나서 비중계로 비중을 체크했을때 1.000에 가까워지면 발효가 다 되어가는 것입니다.

    발효통으로 옮기는 시점은 1.010부터 0.99이하일때 옮기게 됩니다.

     ( 비중을 1.000으로 하는 이유는 물의 비중이 1.000인데 설탕과 같은 당분이 들어가면 무거워져서 1.000보다

    높아지게 됩니다.  하지만 효모에 의해서 발효가 진행되어지면 다시 1.000에 가까워지며 분해되어 없어진

    당분의 비중만큼 알콜도수가 생성되어집니다. )

 ==> 원액키트에 따라서 1.020이나 1.030에 옮기는 것도 있습니다.

         아이스와인의 경우 1.050 ~ 1.070사이에 숙성용기로 옮기는 작업을 하게 됩니다.

 

8. 비중 체크 후 유리 카보이(숙성용기)로 옮기시기 바랍니다.

   사이펀과 같은 도구를 사용하여 유리 숙성용기로 옮기시면 됩니다.

   이때, 아황산염(sulfite)과 소르빈산염(sorbate)을 넣어준 후 잘 섞어주게 됩니다.

   약품을 넣는 이유는 발효를 정지시키기 위해서 입니다.

   그리고 청징제가 있을 경우 같이 넣어주게 됩니다.

   ==> 원액키트 세트에 따라서 청징제가 다르게 들어있을 수 있습니다.

           레드나 화이트의 경우에는 일반적으로 벤토나이트만 들어 있으며

           아이스와인의 경우(간혹 레드나 화이트에도 있습니다.)에는

           KIESOL과 CLARIFIER(키토산)라는 청징제가 들어 있습니다.

           벤토나이트 사용시에는 위의 3번과 동일하게 하시되 물의 양은 많지 않게 하시기 바랍니다.

           KIESOL과 CLARIFIER를 사용할 경우에는

           전자를 먼저 넣고 약 10~20초간 천천히 잘 저어준후 약 1시간경과 24시간이내에 후자를 넣고

           동일한 방법으로 저어주시면 됩니다.

           약 3~4일 지나면 깨끗히 맑아지는 것을 유관으로 확인할 수 있습니다.

 

 

9. 위의 작업들을 한 후 약 3주~6개월 동안 숙성을 시킵니다.

    이때 비는 숙성용기내에 비는 공간이 많다면 쥬스나 물을넣어서 채워주시는게 낫습니다.

 ==> 일반적인 원액키트의 설명서를 보면 보통 6~8주이내 드실 수 있다고 나와있습니다.

         물론 발효가 끝나고 맑아진 후 시음 및 음용가능하지만

         조금이라도 좋은 맛을 원하신다면 충분히 숙성시키시는 것이 좋습니다.

         숙성용기내 비는 공간을 채우는 것을 " bottle up"이라고 하는데

         비는 공간만큼 공기가 차서 술맛에 영향을 줄 수 있기때문에 채우는 것입니다.

 

10. 숙성기간을 거친 후 병입하시면 됩니다.

 ==> 아이스와인의 경우 " WINE CONDITIER "라는 투명팩이 하나 더 있습니다.

         와인의 맛을 조절하기 위해서 넣어주는 것입니다.

         병입전 미리 넣고 잘 저어주신 후 약 1~7일이 지난 후에 병입하시기 바랍니다.

 

 

위의 설명들이 충분하실지는 모르겠습니다.

 

원액키트의 종류도 다양하고 그에 따라 담그는 방법도 천차만별입니다.

약 5가지정도를 수입해서 담그다보니 큰 부분을 다르지 않지만 메이커별로

작은 작업들을 달리하게 되어 있어서 큰 부분만을 정리해서 올려드렸습니다.

많은 도움을 드리지 못해서 죄송합니다.

 

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